Osmanlı Saray mutfağının en gözde tatlılarından biri olan süt helvası, Bursa'da orijinal haliyle sofraların vazgeçilmezi olma özelliğini koruyor. Yaptığı yemeklere yeni bir tarz getirmeyi hedefleyen şef Emir Topuk, 120 yıllık tarihe sahip süt helvasını bal kabaklarında pişirip müşterilerine farklı bir lezzet sunuyor.
Saat 14.00'den Sonra Tükeniyor
Anadolu mutfağındaki tatlıların başında gelen helvalar, özel günlerde asırlardır pişirilmeye devam ediyor. Yaklaşık 120 yıl önce Osmanlı Mutfağı'na giren süt helvası, o dönemde sarayda en çok tercih edilen tatlı haline geldi. Zaman içinde Anadolu'ya yayılan süt helvası, gün geçtikçe unutuldu. Özellikle Bursa'daki esnaf lokantaları süt helvasını menülerinden hiçbir zaman çıkarmadı. Günümüzde yalnızca Bursa'da yapılan süt helvası, maliyetinin de düşük olması sebebiyle esnaf lokantalarında en çok tercih edilen tatlı haline geldi. Bursa'daki yemek kültüründe öğle saatlerinde tüketilen süt helvası, saat 14.00'den sonra tüm lokantalarda tükeniyor ve gün içerisinde bir daha yapılmıyor.
"Sadece öğlen ulaşılabilen bir tatlı"
Yaptığı yemeklere yeni bir tarz getirmeyi hedefleyen şef Emir Topuk (26), 120 yıllık tarihe sahip süt helvasını dev kabakların içinde pişirip müşterilerine farklı bir lezzet sunuyor. Bursa'nın süt helvasını günümüze kadar taşıdığını belirten Topuk, "120 yıldan beri Bursa'daki esnaf lokantaları her gün aynı helvayı pişirmiş. Bu helva da 'süt helvası'. Öğlen 14.00'den sonra canınız süt helvası çekse de hiçbir lokantada bulamıyorsunuz. Süt helvası sadece öğlen ulaşılabilen bir tatlı" dedi.
"Kazandibinin yarım bırakılmış hali"
Tüm helvaların aslında aynı mantıkla pişirildiğini söyleyen Topuk, "Bir meyane hazırlanıyor, tereyağı ve un kavruluyor. Daha sonra üzerine şekerli süt ilave edip benmari usulüyle pişiriliyor. Son aşama da ise süt helvası fırında pişiyor. Süt helvası, kazandibinin atası olarak biliniyor. Aslında kazandibinin yarım bırakılmış hali süt helvasıdır. Süt helvasının en güzeli uzun sürede pişirilenidir. Unun uzun süre kavrulması çok önemli. Süt helvasının püf noktası, kıvamının helva kaşıktan akmayacak kadar katı, çatal ile yenemeyecek kadar akışkan olmasıdır. Bu kıvamı yakalamak pişirme tekniğinde. Pişirme aşaması biraz zahmetli. 3 aşamada pişiyor. Yarımşar saatten oluşan aşamalar tamamlanınca helvamızı 1 buçuk saatte yapmış oluyoruz. Aslında süt helvası eskiden sadece Bursa'da değil tüm Anadolu'da pişiyormuş. Anadolu'da süt helvasının tarifi zamanla unutulmuş. Bu helvayı Bursa'da günümüze taşıyan bir iki tane esnaf lokantası var. Süt helvası aslında bu lokantaların Anadolu mutfağına bir hediyesi. Süt helvası günümüzde sadece Bursa'da pişirildiği için 'Bursa helvası' olarak da anılıyor" dedi.
"İLK YAPTIĞIMIZ ŞEYLERDEN BİRİ SÜT HELVASI YEMEK"
Bursa'ya geldikleri zaman buranın yöresel lezzetlerini yemeyi sevdiklerini belirten güzel sanatlar öğretmeni Nurten Turt (41), "Bunlardan bir tanesi ise süt helvası. Çocuklarım da süt helvası yemekten dolayı çok mutlu oluyor. Bursa'ya geldiğimizde ilk yaptığımız şeylerden biri süt helvası yemek. Şehirlerin tarihi doku ve yöresel yemeklerine sahip çıkmalarından dolayı çok mutluyum. Sanal ortamlardan dolayı artık yemek, kültürel bir gezi haline geldi. Bazı sosyal medya hesaplarından hangi yemeklerin hangi şehirlerde olduğunu merakla izliyoruz. Bu lezzetlerin kendi şehrimizde de yemek istiyoruz ama bir yemeği kendi yerinde yemek çok daha güzel" dedi.
