Son 50-60 yıl öncesine kadar insanlar, kış geldiğinde gıda sıkıntısı yaşamamak için çeşitli yöntemlerle yiyecekleri saklıyorlardı. Artık seralar taze sebzeyi her mevsim bulmamızı sağlasa da bu saklama yöntemleriyle yaptığımız ürünlerin lezzeti bizim için vazgeçilmez oldular. Kurutma, konserve yapma ve elbette salamura ve turşu bu yöntemlerin başlıcaları. Fakat fermente ürünlerin bağışıklığı güçlendirmekteki eşsiz yeri tartışılamaz. Onlar bizim soğuk algınlıklarına ve bağırsak florasının dengesinin bozulmasına karşı adeta sigortamız olarak mutfaktaki krallıklarını koruyorlar. Hepimiz yavaş yavaş salatalık, domates turşularını, salamuralarını kurmaya başladık.

SALAMURA YİYECEK HAZIRLAMAK ÇOK KOLAY

Mutfağımızın tarih sayfalarına şöyle bir dönüp baktığımızda, kelle paçadan hamsiye birçok şeyin salamura edildiğini de görüyoruz. Özellikle Karadeniz’de yüzlerce yıldır hamsi, kış aylarının sonuna doğru yaz için salamura ediliyor, kurutuluyor. Anadolu’daysa, artık unutulmakta olan bir tarife göre koyun kelle paçaları pişirildikten sonra salamura yapılarak saklanıyor. Kabaca bir tarif vermek gerekirse, kele paçayı iyice haşlayalım, 2 yemek kaşığı kaya tuzu, bir çay bardağı sirkeyi 3 su bardağı suya ilave edelim. Kelle paçayı kavanoza yerleştirdikten sonra, bu su ile üzerini kapatana kadar dolduralım. Hamsi içinse, bir kiloluk cam kavanoz ölçüsüyle, bir fincan su, bir fincan sirke ve bir yemek kaşığı tuzu iyice karıştıralım. Kavanozun dibine koyalım. İyice temizlediğimiz balıkları teker teker basarak, suyun üstlerine çıkmasını sağlayarak kavanoza yerleştirelim. En üste limon dilimleri yerleştirelim. 15 gün sonra zeytinyağı ve limon suyuyla servis edebiliriz.

AYVA TURŞUSU

Malzemeler

4 adet ayva 4 diş sarımsak 3-4 parça limon tuzu 4 nohut Bir fincan üzüm sirkesi Bir yemek kaşığı tuz Bir tatlı kaşığı şeker Bir tutam mercan köşk otu Su

Yapılışı

Ayvaları yıkayalım, çekirdeklerini çıkartıp dilimleyelim. -Sarımsakları soyalım. Bir kavanoza nohut, sarımsak, mercanköşk otu, tuz, limon tuzu, şeker ve sirkeyi koyalım. Ayva dilimlerini kavanoza yerleştirelim ve üzerini su ile dolduralım. 20 gün serin, karanlık bir yerde bekletelim.

ÜZÜM TURŞUSU

Malzemeler

1 kg ekşi üzüm 4 diş sarımsak Bir yemek kaşığı tuz Bir çay bardağı üzüm sirkesi Bir tutam kişniş Su

Yapılışı

Üzümleri yıkayalım. İstersek saplarından ayırabiliriz. Bir kavanoza kişniş, sarımsak, sirke ve tuzu koyalım. Üzerine üzümleri ekleyelim. En son su ilave ederek kavanozu dolduralım. En üste maydanozları saplarıyla birlikte yerleştirelim. 20 gün serin ve karanlık bir yerde bekletelim.